سلَّط موقع The Daily Beast الأمريكي الضوء على مدينة إسطنبول العاصمة الاقتصادية لتركيا، لكن ليس من خلال سوق الأعمال فيها، إنما عن طريق البحر الأسود الذي يعد من أهم المعالم الرئيسية في إسطنبول.

وتمتد إسطنبول بين كل من أوروبا وآسيا، وهي أيضاً مدينة كارادينيز بامتياز (البحر الأسود بالتركية)، يصلها به مضيق البوسفور، منذ أن أدى زلزال منذ آلاف السنوات إلى طريق يمتد من البحر الأبيض المتوسط، بحسب الموقع الأمريكي.

ماذا يميز إسطنبول؟

تُعِدُّ أحياؤها المنتشرة في جميع أنحاء آسيا وأوروبا من المدينة حساءً للعائلات والتجار والمتاجر العامة والمطاعم على البحر الأسود.

اسطنبول البحر الأسود/ istock

تبيع المقاهي المزدحمة في بيك أوغلي، قبالة شارع استقلال السياحي، مثل مقهى Klemuri وHayvore، أنواعاً من الهامسي (الأنشوفة) وكعك الذرة وحساء السلق بالزبدة، وجميعها من أطباق البحر الأسود المثالية.

يمكن أحياناً سماع ألحان الكمانجة الحزينة (كمان البحر الأسود)  في شوارع قاضي كوي، لتحل محل موسيقى البوب التركية واليابانية Rebetiko، بينما توفر مراكز البحر الأسود الثقافية العزاء للحنين إلى الوطن في شكل الرقصات وألعاب الورق ومقاصف العام.

مع بزوغ فجر صباح الأحد، يبدأ التجار في القدوم من بلدات ومدن البحر الأسود، بعد أن قادوا سياراتهم طوال الليل، لبيع المربى ودبس السكر والمكسرات في سوق قسطموني بإسطنبول.

وعلى مدار قرون كانت حركة المرور تتدفق باستمرار في مضيق البوسفور إلى البحر الأسود، ليلاً ونهاراً. لاحظ المستكشف العثماني وكاتب السفر أوليا جلبي  في القرن السابع عشر أنه في إسطنبول، كان هناك 8 آلاف شخص يعملون في التجارة بالبحر الأسود، مما زود المدينة بالأرز والملح والعسل والزبدة والجلود من موانئ شمال الأناضول والقرم وأوروبا. لذا، في حين أن بحر مرمرة هو أقرب منفذ ملاحي لإسطنبول وأوضح هذه المنافذ على الإطلاق، فإن البحر الأسود (ليس فقط ساحل بل يحتل منطقة بأكملها تمتد إلى عمق الداخل) يتغلغل بقوة في إسطنبول، ويتوغل فيها بعمق.

بالنسبة للزوار، من السهل، مع خريطة وقائمة بالأماكن، تجربة يوم في البحر الأسود في إسطنبول، بدءاً من الجانب الآسيوي من المدينة، في قاضي كوي.

قصة نجاح عمرها 20 عاماً

قامت الطاهية نجلا هانم بالتنظيف بعد أحد النادلين، حاملةً وعاءً نحاسياً به مهلمة (فطور تركي بالجبن المطاطي) إلى المائدة. كان ثلاثي من الجبن ودقيق الذرة الذهبي والزبدة يلمع ويتهادى وهي تمشي.

قالت وهي تضعه أمامي: «يحتوي الجبن على نسبة عالية من الدهون»، وأضافت تحدياً على سبيل الترحيب: «عليك أن تأكله بسرعة وإلا سيتجمَّد».

يقع مقهى Çay Tarlasi (حقل الشاي) في حي قاضي كوي، المزين على طراز المنازل الخشبية التقليدية الموجودة حول منطقة زراعة الشاي في البحر الأسود الشمالية الشرقية، على الحدود مع جورجيا، بحسب الموقع الأمريكي.

هذا هو المكان الذي جاءت إليه نجلا، مع زوجها أوز كويونجو، قبل 20 عاماً، لافتتاح هذا المقهى هنا في إسطنبول.

هناك قصاصات صحفية من نقاد المطاعم المحلية (يشيدون جميعاً بالمهلمة) معلقة على الجدران فوق موسوعات عن البحر الأسود وصور للغواصات بالأبيض والأسود.

يعج المقهى الصغير الصاخب بذوي الأصول القادمة من البحر الأسود الذين يريدون تذكر الوطن والطلاب المحليين وسكان مدينة إسطنبول الذين يقدِّرون طعام نجلا.

يتلألأ الجبن الخيطي الملتوي حول شوكتي، مثل المعكرونة، ولكن عندما كنت على وشك أن أتناول قضمة من شوكتي الممتلئة، توقفت لدى رؤية رجل ذي شارب كثيف كان جالساً على طاولةٍ مُقابِلة، وكان يستمع إلى حديثنا.

قال الرجل: «أفضل المكونات موجودة هنا.. إنها الأفضل! زبدة طرابزون والجبن ودقيق الذرة»، وأضاف: «إنها الأفضل»، مشيراً إلى المهلمة بمظلته، ممسكاً بكوبٍ مُخصَّر الشكل من الشاي التركي في يده الأخرى.

أومأت برأسي، ثم، تذوقت طعامي أخيراً، بينما كان الرجل ذو الشارب لا يزال يراقبني (هل كان والد الطاهية؟ هل هو زبون وفيّ؟ أم مواطن فخور من طرابزون؟).

أطباق الفقراء!

إطلالة عالبحر الأسود من تركيا/ istock

النكهات الرقيقة الممتزجة بالزبدة والملح لجبن كولوتي، (وهي أيضاً المكونات السرية لطبق المنيمان في وجبة الإفطار في مقهى Çay Tarlasi)، ممزوجة مع الزبدة الغنية ودقيق الذرة. كان يشبه الفوندو (طبقٌ من الجبن المُذاب)، لكنه أفضل بكثير.

ابتسمتُ وابتسم الرجل ذو الشارب وعاد شاعراً بالرضا إلى جريدته.

تقول نجلا وهي تطوي منديلاً: «المهلمة هي طبق الفقراء في الوطن، لكننا هنا الآن في التلال».

أوضحت نجلا أنها ذات أصول أرمنية، بينما تعود أصول أوز إلى اللاز (الأصول الجورجية)، وكلا العرقين عاشا في أقصى شرق منطقة البحر الأسود في تركيا وفي المدن الكبيرة مثل إسطنبول.

أومض التلفاز خلفها بصور الحرب في سوريا. قطبت نجلا وأمسكت بالريموت كنترول وضغطت زر الإغلاق.

جاء أوز، مرتدياً قميصاً كاروهات، وعاقداً شعره إلى الخلف على شكل ذيل حصان، ليخرج نفسه من ورطة كبيرة قائلاً: «أعتذر، لم أُرد مصافحتك لأنني كنت أتناول طعامي، ليس لأنكِ امرأة»، ثم ضحك بشدة معترفاً بسخافة ذلك. لكن هناك انقسامات متزايدة في إسطنبول، والحرَّاس الشخصيون يتزايدون بشكل غير معتاد.

قال أوز، وهو يختفي في المطبخ: «يجب أن تجربي بوريك اللاز. حتى لو قمت بتناولها سابقاً، لم تكن بوريك لاز حقيقية». وأضاف:»نحن لا نضع الشراب عليها».

غالبًا ما يكون اللاز محلاً للنكات في تركيا، يتم تصويرهم كسكان المرتفعات الأغبياء، كما يشرح الكاتب سيفان نيشانيان في كتابه عن البحر الأسود: «يمتلك أنفاً عظيماً ويتحدث التركية بلهجة شنيعة، ويتكون نظامه الغذائي من الهامسي (أنشوفة البحر الأسود)، المطبوخة بمئات الوصفات الأسطورية مثل خبز الهاسي ومربى الهامسي وغيرها».

وتابع: «تنتشر أفضل النكات عن اللاز بواسطة اللاز أنفسهم».

مثل المهلمة، تبدو بوريك اللاز تهديداً واضحاً لرشاقة الخصر.

إنها ممتعة وثقيلة ولا تُقاوم، ولا سبيل للعزوف عنها ولو لثوانٍ معدودة.

تختلف عن البوريك التقليدي؛ لأن بوريك اللاز حلوة وليست مالحة.

إذا تخيلت قطعة من البقلاوة بورق العجين الرقيق، ولكن بحجم مجموعة من أوراق اللعب ومكتظة بالكاسترد بدلاً من المكسرات، فقد اقتربت كثيراً.

Çay Tarlasi هو مقهى كلاسيكي في إسطنبول يقدم مجموعة قليلة من الأطباق ويقدمها بشكل جيد للغاية لعملائه المحليين الأوفياء.

نقاط بيعه بسيطة: الوصفات العريقة، المكوِّنات الجيدة، والروابط العائلية.

أثناء مغادرتي، أخبرني صديقي الناطق باللغة التركية، أوجور، أن أوز هو شقيق مغني اللاز الشهير، كاظم كويونجو، الذي توفي شاباً بصورة مأساوية.

يقول لي أوغور: «يبدوان متشابهين». شعر طويل، لحية، ووجه بتعابير قوية. قرأت لاحقاً أن كاظم كان ناشطاً في مجال البيئة ويهتم بالبحر الأسود، وأنه كان مغنياً في فرقة تدعى The Children of the Sea، وأن ألبوماته المنفردة كانت رائعة.

بازار قاضي كوي

يقع Kadıköy Pazarı (قاضي كوي بازار)، وهو بازار محلي، على بعد 10 دقائق سيراً على الأقدام من مقهى Çay Tarlasi، وهو بازار محلي يحتوي على محارب من تجار المواد الغذائية المتخصصين الذين يمثلون الأساس، نوعاً ما، لعشاق المنتجات التركية.

وهناك حاويات زجاجية من اللون البني الأرجواني الداكن (دبس العنب) تقف بجانب أكوام من البستيل (الفاكهة المجففة)، وعلب المكسرات، وأحواض بلاستيكية ضخمة من الطورسو (المخللات).

بزار قاضي كوي في اسطنبول/ istock

في المنتصف، في Güneʂli Bahçe Sokak، يقع متجر عسل Eta Bal الصغير الذي يديره أحمد أكسو من مدينة ريزه، مدينة الشاي في البحر الأسود.

عند الوصول إلى جرار غذاء الملكات وحبوب اللقاح وعسل النحل، يسلمني أولاً بطاقة عمله، لإثبات أنه، كما يدعي (خبير في منتجات النحل)، ثم يمسح على أنواع مختلفة من العسل الحلو اللزجة بشرائح خشبية صغيرة للتذوق. لعقتها وتراجعت إلى الركن مقلصة جسدي لأصغر ما يمكن كي أفسح مجالاً للعدد المتدفق من الزبائن الذين يتكدسون في متجره الصغير لشراء عسله من الدرجة الأولى.

تتنوع النكهات بين الكستناء والزهور، ولكنه يتميز بـ Karakovan Balı عسل النحل الأسود الذي ينتجه النحل في البرية.

تمتزج كمية قليلة من المردقوش مع أوراق اللافندر، إلا أنه لا يمكن وصفه إلى حد كبير، لأنه لا يشبه أي عسل آخر.

العسل كالنبيذ، يعتمد على المكان الذي يُصنع فيه، وتوفر تلال البحر الأسود الخضراء لمربي النحل مراعي جبلية عالية، يُطلق عليها yaylas والمروج النقية والهواء النظيف.

عسل أكسوي موجود بقدر ما يمكنك الحصول عليه من العسل غير المقدس، المنتَج بكميات كبيرة، الموجود على أرفف السوبر ماركت في الوطن.

لإقامتي في الجانب الآسيوي من المدينة، أتجهُ حوالي خمسة أميال شمالاً في اتجاه البحر الأسود، تأخذني سيارة أجرة إلى Trabzon Kültür Derneği (جمعية طرابزون الثقافية) في سكن أوسكودار.

تعرَّف أوغور على الفور على لهجة البحر الأسود للسائق، وسأله من أين هو؟ أجاب الرجل: «ريزه»، فرفعنا حاجبينا وهززنا كتفينا في وقتٍ واحد.